وجود انواع روغن های پخت و پز موجود در قفسه ی فروشگاه ها، انتخاب سالم ترین روغن و نحوه درست استفاده از آن می تواند بسیار دشوار و گیج کننده باشد. نظرات بسیار متفاوتی درباره خوب یا بد بودن انواع روغن وجود دارد، ولی بسیاری از آن ها صرفا یک عقیده بوده و در بیشتر مواقع هم کاملا اشتباه هستند.
مسئله ی مهم این است که کدام یک از انواع روغن به هنگام حرارت پایدار بوده و اکسید (یعنی سرطان زا) یا به راحتی فاسد نمی شود. اکسیداسیون و/ یا فاسد شدن می تواند یک روغن سالم را تبدیل به یک سم به شدت مضر نماید که قابل خوردن نیز نمی باشد. اسید چرب روغن نیز از اهمیت یکسانی برخوردار است که تاثیر به سزایی بر میزان سالم یا ناسالم بودن آن دارد.
قبل از وارد شدن به جزئیات هر یک از انواع روغن ، بهتر است ابتدا بیوشیمی پایه ای گروه های مختلف اسیدهای چرب موجود در آن ها را  مورد بحث قرار دهیم. این امر برای درک این موضوع که چرا از مصرف برخی از انواع روغن باید اجتناب ورزید و انواع دیگری را باید مورد استفاده قرار داد، مهم می باشد.
میزان اشباع بودن هر اسید چرب از اهمیت خاصی برخوردار است. هرچه میزان اشباع بودن یک چربی بیشتر باشد، احتمال اکسید شدن در اثر قرار گرفتن در معرض نور و حرارت آن کمتر است و در نتیجه برای پخت و پز مناسب تر می باشد. هرچه میزان اشباع بودن چربی کمتر باشد، احتمال خراب شدن آن در اثر قرار گرفتن در معرض نور و حرارت بیشتر می گردد. در این موارد باید احتیاط بیشتری صورت گیرد – و بهتر است در میان انواع روغن از انواع خاصی به کلی اجتناب شود.